咖啡文化

　　“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情”。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到难以尽数的人们热情与冒险的罗曼史。静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢?还有，它又是如何开始栽培的呢?在无数的咖啡发现传说中，有两大传说最令人津津乐道的，那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣的故事”，前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教发现说。

　　牧羊人的故事

　　十六世纪埃塞俄比亚有个牧羊人卡尔，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。
 

　　于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽;据说此后这果实被用来做提神药，而且颇受人们的好评。

　　阿拉伯僧侣故事

　　一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当时他坐在树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了 一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为“圣者”。

　　咖啡树分类

　　▼咖啡树的植物学分类：

　　咖啡树属茜草科的常绿乔树，茜草科植物自古以来就含有特殊的药效，被视为疟疾特效药的奎宁树，及治疗阿米八痢疾的杜根便是茜草科植物。而咖啡定位为最独特的生物碱饮用植物群。

　　咖啡豆的味觉分类

　　酸味系： 摩卡、夏威夷可纳 、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、西半球的水洗式高级新豆。

　　苦味系： 爪哇、曼特宁、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆。

　　甜味系：哥伦比亚、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山度士、海地。

　　中性味系：巴西、萨尔瓦多、哥斯达黎加低地产、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴。

　　香醇系：哥伦比亚、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加。

　　咖啡豆种类

　　咖啡豆的品种分类(咖啡三原种)

　　咖啡属植物至少也有四十多个“种”，但它的真正祖宗只有三个，即咖啡三原种：阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。

　　阿拉比卡种(Arabica coffee) :称小粒种咖啡，原产于埃塞俄比亚，易于栽种，产量也很高，在品质方面可称得上全世界最优质的咖啡，也是唯一可以不加任何配料便可饮用的咖啡。目前，阿拉比卡咖啡的产量大约占世界咖啡总产量的70%。阿拉比卡咖啡的两个最好的品种是蒂皮卡咖啡和波旁咖啡，阿拉比卡咖啡树通常是较大的灌木，叶子为绿色，椭圆形，果实也是椭圆形的。适合高原栽培。

　　罗布斯塔种(robusta coffee) ：称中粒种咖啡，原产于非洲的刚果，现在非洲中西部、东南亚以及巴西等地广泛种植。罗布斯塔咖啡抗病性强，耐高温，容易栽种，且可以种植在较低洼的地势上。该种咖啡的产量占全世界总产量的20%，一般罗布斯塔咖啡豆的滋味较贫乏，咖啡因是阿拉比卡豆的2到3倍，价格便宜，大多数用来制作速溶咖啡和混合咖啡。 适合低地栽培。

　　利比里卡种(liberica coffee )：称大粒种咖啡，原产于非洲的利比里亚，栽培历史较前两种咖啡要晚。该种咖啡树大而坚韧，果实和咖啡豆也很大，马来西亚和西非有少量种植。由于它的味道比较特殊，香淡而酸味强，需求量低。因此生产量也很少。

　　咖啡的成分

　　咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特色─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“沖泡好，最好尽快喝完”的说法。

　　脂肪：咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析后发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。

　　蛋白质：卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

　　糖份：在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

　　矿物质：有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

　　粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。

　　咖啡的香甜苦酸醇：咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。

　　苦味：== 咖啡因、咖啡基本味道要素之一。

　　酸味：== 丹宁酸、咖啡基本味道要素之二。

　　浓醇：== 咖啡浓厚、芳醇的味道。

　　甜味：== 当咖啡生豆内的糖分，经过烘焙手续部分焦化后，其余的部分就是甜味了。

　　香味：== 咖啡生豆里的脂肪，蛋白质，糖类是香气的重要来源。

　　香味：香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。